如何才能健康“擼串”
一串串肉塊兒在炭火烘烤下滋啦作響，孜然、辣椒和各色調(diào)味料煨出的香氣四散撲鼻，嘴里喊著“擼串就啤酒，越喝越有”的食客們推杯換盞……夏天是燒烤旺季，更是燒烤擁躉們的狂歡季。然而，燒烤的肉不新鮮、烤肉“致癌”“不健康”等聲音也讓醉心燒烤的人們難以“快樂加倍”。人們擼的肉串兒質(zhì)量怎么樣，吃燒烤用什么樣的“打開方式”相對(duì)更安全呢？
(資料圖片僅供參考)
走訪:正規(guī)渠道肉制品更靠譜
城市夜晚誘人的肉串兒到底從哪兒來(lái)？
7月2日晚，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者在河北省石家莊市多家夜市燒烤店和啤酒廣場(chǎng)走訪了解到，店主們每天都會(huì)從批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)鮮肉，白天切好后存到冰箱里，等晚上來(lái)了客人隨點(diǎn)隨烤。
7月4日上午，記者推開石家莊市裕華區(qū)西仰陵農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品檢測(cè)室的門，看到食品檢測(cè)師劉滿成正在給市場(chǎng)上的鮮肉做是否含瘦肉精的快檢，只見劉滿成將隨機(jī)采樣的小肉塊水煮幾分鐘后晾涼，再放到試劑瓶里浸泡，幾分鐘后將液泡后的液體滴入3個(gè)檢測(cè)卡里，結(jié)果顯示均為陰性。
西仰陵農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)負(fù)責(zé)人高淑紅告訴記者，針對(duì)每批次生鮮肉，市場(chǎng)管理部門都會(huì)檢查是否有動(dòng)物防疫條件合格證、畜禽定點(diǎn)屠宰證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等材料。每隔兩三天，市場(chǎng)食品檢測(cè)室都會(huì)隨機(jī)取樣快檢。
今年30多歲的牛羊肉專營(yíng)店店主底先生告訴記者，他店里的肉是當(dāng)天早晨6點(diǎn)多送來(lái)的，都有可以追溯來(lái)源的二維碼小藍(lán)卡。除了零售，市里的燒烤餐飲店是大主顧。有些生意好、人手不夠的燒烤店還會(huì)提前送過來(lái)調(diào)配好的調(diào)料，請(qǐng)店里負(fù)責(zé)把鮮肉腌好后穿成串兒。
“燒烤店的調(diào)料都有什么，有沒有可能加了人們擔(dān)心的亞硝酸鈉呢？聽說肉里加了這些東西味道更好，保存時(shí)間也更長(zhǎng)?！泵鎸?duì)記者的疑慮，底先生笑著說，每家的調(diào)料大同小異，大都是孜然、辣椒和香料，有的還有洋蔥末兒，區(qū)別只是配比不同。
科信食品與健康信息交流中心科學(xué)傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，燒烤店的原料質(zhì)量（包括肉類真實(shí)性、寄生蟲檢疫、人畜共患病檢疫、微生物污染控制等）是否可控，的確是消費(fèi)者應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容，選擇品質(zhì)有保障的燒烤店十分必要。至于腌制的肉串是不是不如“原味”的安全，阮光鋒認(rèn)為，關(guān)鍵還是食材本身是否新鮮。有研究表明，提前用蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質(zhì)的調(diào)味料腌制肉類食材，一定程度上有助于減少致癌物的產(chǎn)生。
調(diào)查：半成品儲(chǔ)藏問題易被忽視
7月2日晚，石家莊市北國(guó)超市光華店門前的小廣場(chǎng)上，烤魷魚、烤面筋等攤點(diǎn)一溜排了十余個(gè)。香烤魷魚攤主韓先生告訴記者，自家的魷魚都是從正規(guī)批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)的預(yù)包裝冷凍食材，因?yàn)樾V場(chǎng)只能保證照明用電，所以食材都是放在保溫箱里。
記者留心觀察到，韓先生的妻子撕開預(yù)包裝袋子時(shí)，里面的魷魚已經(jīng)開始解凍?！半m然比不了冰箱，但節(jié)省了不少解凍時(shí)間?！表n先生告訴記者，他們每天晚上6點(diǎn)出攤，到晚上10點(diǎn)多就賣得差不多了。“不用擔(dān)心賣不完再拿回家去冷凍，因?yàn)榛^的食材再冷凍就不新鮮了，口感也不好。來(lái)的都是熟客，每天寧肯少賣點(diǎn)兒，也不留存貨?！表n先生說。
韓先生的選擇其實(shí)是相對(duì)安全和負(fù)責(zé)的做法。阮光鋒告訴記者，燒烤食品的半成品儲(chǔ)藏條件對(duì)食品安全的影響較大。冷凍預(yù)包裝食品在保溫箱里自然化凍兩個(gè)小時(shí)，細(xì)菌滋生的可能性相對(duì)較小，但前提是要保證保溫箱內(nèi)環(huán)境的潔凈衛(wèi)生。而如果是新鮮的肉串，就不能放到簡(jiǎn)易的保溫箱里，更不能室溫存放。
阮光鋒解釋說，夏季高溫環(huán)境利于細(xì)菌滋生和繁殖，而鮮肉則是細(xì)菌生長(zhǎng)最理想的溫床。因?yàn)槭覝貤l件下，鮮肉中的細(xì)菌分解蛋白質(zhì)和脂肪的速度變得更快，細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生有害物質(zhì)的幾率也就更高，有可能在幾小時(shí)內(nèi)就達(dá)到危險(xiǎn)水平。因此，長(zhǎng)時(shí)間將鮮肉放在室溫環(huán)境下，存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，建議消費(fèi)者選擇那些把肉串放在冷藏柜里的燒烤攤。
記者走訪多家啤酒廣場(chǎng)看到，售賣肉串燒烤的場(chǎng)所都有冷藏和冷凍設(shè)備。在石家莊市長(zhǎng)安區(qū)榮盛城市廣場(chǎng)附近的一處“啤酒花園”夜市，正忙著切肉的白女士告訴記者：“今天生意好，提前穿好的肉串都賣完了，剛從旁邊的菜市場(chǎng)又買了十來(lái)斤鮮肉，現(xiàn)切現(xiàn)烤?！?/p>
記者使用兩款小程序?qū)?0位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示，在大約40%不喜歡燒烤的中老年人群中，有20%的受訪者擔(dān)心腌制過的肉類“可能不新鮮”，30%的受訪者擔(dān)心高溫?zé)镜闹掳┪飭栴}，而關(guān)注肉串半成品存放溫度的不到10%。
建議：短時(shí)間電烤方式相對(duì)安全
“不愿意吃燒烤，受不了煙熏火烤，烤肉不安全、熏人不健康?！北M管喜歡擼串兒的人們好的就是這個(gè)“煙火氣”，但像消費(fèi)者齊女士這樣吐槽燒烤的也不在少數(shù)。
記者走訪多家露天啤酒廣場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，烤肉串都是在室內(nèi)或者有排煙設(shè)施的半封閉環(huán)境內(nèi)進(jìn)行，烤好以后再端到室外廣場(chǎng)的餐桌上，烤制工具大都是電烤架。
阮光鋒認(rèn)為，燒烤其實(shí)是通過加熱空氣，將食物放置于熱干空氣中較接近熱源的位置來(lái)加熱食物。烤制過程中，肉會(huì)因?yàn)榫植窟^熱而產(chǎn)生致癌物，燒烤煙氣也含有苯并芘之類致癌物。電烤是相對(duì)安全的燒烤方式。不同的加熱方式產(chǎn)生致癌物的量略有不同，一般來(lái)說，帶煙的炭火>無(wú)煙炭火>電火。電烤不使用明火，也較少存在油脂滴到火中起煙的情況，相對(duì)減少了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。
記者在網(wǎng)上微調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在常吃燒烤的人群中，約有25%的受訪者更喜歡炭火燒烤，并認(rèn)為“炭火烤的肉串味道才正宗”。阮光鋒分析說，炭烤時(shí)木質(zhì)火炭燃燒時(shí)的氣體與肉香合二為一，從而產(chǎn)生某些人喜歡的獨(dú)特的燒烤風(fēng)味。不過，從健康的角度來(lái)講，這種氣味并沒有什么特別之處。當(dāng)然，無(wú)論電烤還是炭烤，都會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，燒烤還是盡量不要多吃。
雖然吃燒烤難免吃到苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物，以及加熱時(shí)產(chǎn)生的雜環(huán)胺和丙烯酰胺等，但如果只是偶爾為之，平均到一年當(dāng)中，數(shù)量還是微乎其微的，身體可以緩慢消除這種不良影響。因此，偶爾跟朋友一起擼個(gè)串兒也不必太糾結(jié)，注意不要過于頻繁就可以。
除了控制食用頻次，阮光鋒還提醒愛吃燒烤的消費(fèi)者多掌握幾種健康的“打開方式”。首先是多搭配蔬果，吃烤串時(shí)最好搭配新鮮水果和蔬菜一起食用，比如可以用洗凈的綠葉菜裹著烤肉吃，這是因?yàn)楣咧械纳攀忱w維可以吸附雜環(huán)胺，從而降低它的活性，而一些新鮮干凈的蔬菜中所含的功能性植物化合物，還可以對(duì)雜環(huán)胺的作用產(chǎn)生抑制效應(yīng)。其次是盡量不要選肥肉，燒烤時(shí)，肉越肥產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多，因此，多選雞、魚、蝦和瘦肉等，吃燒烤前還可以準(zhǔn)備一些干凈的吸油紙，擦掉食物表面的油。第三，擼串少飲酒，很多人擼串時(shí)喜歡開懷暢飲，這樣容易增加健康方面的風(fēng)險(xiǎn)。
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