尋豆師苦與樂

隨著咖啡愛好者日益增多，人們已不滿足于咖啡提神醒腦的功能性需求，細品唇齒間層次分明的苦澀、追求細膩而豐富的口感已成為很多人的生活樂趣。

好咖啡來源于好豆子。沒有高品質(zhì)的咖啡豆做原料，手藝再好的沖調(diào)師恐怕也做不出真正意義上的好咖啡。因此，除了產(chǎn)品研發(fā)師、沖調(diào)師、烘焙師外，又一個“為咖啡而生”的職業(yè)出現(xiàn)了，那便是尋豆師。

優(yōu)秀的尋豆師是做“精品咖啡”繞不開的核心話題。1974年，美國的咖啡采購員埃爾納·庫特森在接受采訪時提出了“精品咖啡”的概念。她對當時整個行業(yè)普遍忽視咖啡豆質(zhì)量的情況非常不滿，因而特意用“精品咖啡”來強調(diào)自己尋到的咖啡豆質(zhì)量上乘，并由此推動咖啡行業(yè)建立了一個新的評價體系。

【資料圖】

被知曉，是一粒咖啡豆的夢想，更是一杯好咖啡的緣起。

為找到品質(zhì)優(yōu)異、風味獨特的咖啡豆，尋豆師不僅要是味蕾極其發(fā)達的“品鑒家”，還得是一名“探險家”?？Х犬a(chǎn)地大多集中于經(jīng)濟不太發(fā)達的國家和地區(qū)，大多交通不便、基礎(chǔ)設(shè)施落后，給尋豆師深入原產(chǎn)地帶來了不小的障礙。

尋豆師還要成為“對話者”。與咖農(nóng)的接觸不能僅僅依靠淺嘗輒止的交流，還要建立深層次的信任。唯有如此，才能真正了解咖啡品種的差別、微氣候的不同以及各種本地化的初級處理方式等。而且，在不少優(yōu)質(zhì)咖啡產(chǎn)地，由于缺乏大型莊園的規(guī)模種植及專業(yè)企業(yè)的規(guī)?；少彛Х榷沟钠焚|(zhì)并不穩(wěn)定，初級加工的水準也有高有低，一切都看咖農(nóng)自己的精力和手藝。短期來看，這些問題都得靠尋豆師手把手地帶著咖農(nóng)們?nèi)ソ鉀Q。

以上這些都意味著尋豆師真是個很“苦”的職業(yè)。為了舌尖上那一絲與眾不同的苦，他們要承受常人難以想象的艱難。就說全球最貴咖啡之一的“瑰夏”，這一品種最初在埃塞俄比亞被發(fā)現(xiàn)，后輾轉(zhuǎn)于烏干達、坦桑尼亞、哥斯達黎加等地進行種植試驗，最終選在巴拿馬栽種。從它第一次出現(xiàn)在尋豆師視野中，到一舉在巴拿馬生豆競賽——“最佳巴拿馬”（Best of Panama）中奪冠，歷經(jīng)了73年之久。

當然，尋豆師也是個很“甜”的職業(yè)。用知名咖啡專家許寶霖的話說，尋豆師是“可以掌握尋找風味的主動權(quán)”的人。無論是咖啡品種的發(fā)現(xiàn)，還是咖啡產(chǎn)品的誕生，甚至是咖啡企業(yè)的發(fā)展，都與尋豆師的能力有關(guān)。一個人能夠通過自己的努力影響產(chǎn)品乃至產(chǎn)業(yè)，如此成就感確實不是一般職業(yè)能夠擁有的。

除了為消費者找到口味更好的咖啡豆，尋豆師們還能實現(xiàn)更大的人生價值?？Х葞熃苌で瘢↗ason Kew）曾說：“尋豆師在整個咖啡鏈條中扮演著非常重要的角色，因為尋豆師的選擇和判斷直接關(guān)系到咖農(nóng)的生計?！弊鳛槟莻€真正與“世界另一端對接”的人，尋豆師改變的不僅是一杯咖啡，還有全球廣大咖農(nóng)們的生存境遇。

如今，尋豆師這個新職業(yè)也出現(xiàn)在了中國市場上。今年2月，瑞幸咖啡宣布啟動“全球?qū)ざ褂媱潯保⑿?022年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍Anthony Douglas加入首席咖啡大師團隊，帶領(lǐng)團隊深入全球咖啡原產(chǎn)地，探訪優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)和知名莊園，深度參與咖啡種植、采收、生豆處理等各環(huán)節(jié)，力圖深入產(chǎn)業(yè)的“最后一米”，從源頭挖掘更高品質(zhì)的咖啡豆。

尋豆，不僅是優(yōu)質(zhì)飲品的關(guān)鍵環(huán)節(jié),也成為整個行業(yè)發(fā)力產(chǎn)業(yè)鏈上游、實現(xiàn)全流程精細化品控的重要舉措。尋豆師的探尋之旅，正在向更深、更廣的范圍延伸。

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