食品安全消費提示：肉松、肉粉松，別再“傻傻”分不清
記者 李建
肉松是一種休閑肉干制品，深受“吃貨”們的青睞。然而，《中國消費者報》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同種類的肉松價格相差甚遠，而主要原因就是有些所謂肉松其實是肉含量很少的肉粉松。肉松與肉粉松，僅一字之差，消費者該如何辨別呢？
調(diào)查：肉松、肉粉松身價區(qū)別大
【資料圖】
2月17日，《中國消費者報》記者登錄京東平臺輸入“肉松”搜索，發(fā)現(xiàn)原料和規(guī)格大致相同的“肉松”價格相差很大。如一款標(biāo)稱為“秦之戀香酥肉松肉酥雞肉松”的產(chǎn)品250g僅售9.9元，而一款標(biāo)稱為“安小離金絲雞肉松粉”的產(chǎn)品250g售價25元。記者隨后輸入“豬肉松+250g”搜索，發(fā)現(xiàn)一款巢浩網(wǎng)紅香酥肉粉松250g售價11.64元，而一款標(biāo)稱太倉牌工廠店的豬肉松250g售價則高達99元。
同樣是肉松，價格相差為何如此之大？記者檢索比對發(fā)現(xiàn)，售價相對較高的“肉松”大都直接標(biāo)注為肉松或油酥肉松，有的則非常清晰地標(biāo)注了配料為豬肉、飲用水、白砂糖和香辛料，有的雖然沒有這樣標(biāo)注，但也注明“產(chǎn)品優(yōu)勢”為“可以看到豬肉絲，吃起來有嚼勁，肉味濃郁”等。同時，這類產(chǎn)品大都標(biāo)明可以作為零食或嬰幼兒及老年人的佐餐食品。
而售價相對較低的“肉松”，則大都在商品名或下拉后的商品介紹部分注明是“肉粉松”，適用于烘焙小貝、手抓餅、壽司、面包、三明治等。
肉松與肉粉松有何區(qū)別？中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，肉松是以單一的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長纖維狀的熟肉制品。肉粉松則是以單一的畜禽熟肉為原料，添加熟豆粉等輔料制成，兩者制作成本和營養(yǎng)價值差距較大。
2月18日，記者在位于河北省石家莊市新華區(qū)的華北食品城走訪發(fā)現(xiàn)，即使都是肉粉松，價格也相差很大。如一款適合做面點或面包餡料的名為“黃金松”的“豌豆肉粉松”，批發(fā)價為每500克7.25元；而一款可以撒在面包等表面的肉粉松，每500克售價22.6元。幾位批發(fā)商坦言，價格不同主要是因為熟豆粉添加量的不同。
據(jù)這些批發(fā)商介紹，購買肉粉松的大都是街頭售賣手抓餅、炒冷面的攤販。而出于成本考量，市面上部分烘焙坊所售的肉松面包、肉松卷、肉松餅等，使用的也大都是價格相對低廉的肉粉松，特別是用作餡料的，更是如此。
記者隨后走訪了石家莊市內(nèi)幾家品牌烘焙店，發(fā)現(xiàn)一些預(yù)包裝肉松面包包裝背面的“配料表”上，都標(biāo)注了配料是肉松還是肉粉松，但擺在半封閉貨柜里的散裝肉松面包因為沒有包裝和配料表，消費者很難辨別其使用的是哪種“肉松”。
解析：肉粉松為啥不能叫肉松
肉松在我國已有數(shù)百年歷史，最早可追溯到元朝。清朝咸豐年間，福州人把肉烹調(diào)成質(zhì)地疏松的棕褐色顆粒，形成了早期的福建肉松。到同治年間，江蘇太倉人將肉烹成質(zhì)地細軟蓬松的金黃色肉絨，形成早期的太倉肉松，它們是中國現(xiàn)代肉松發(fā)展的雛形與開端。
美食的制法迭代相傳，現(xiàn)代肉松產(chǎn)品因此具有鮮明的地域特色。如太倉肉松，色澤金黃有光澤，絮狀纖維純潔疏松；福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細絲狀食品，重油重糖香味濃烈，口感酥甜脆，油而不膩，入口自溶。
2022年，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布了新修訂的《肉松質(zhì)量通則》（GB/T23968—2022），適用于肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。其中，肉松和油酥肉松中淀粉含量不超過3g/ 100g。肉松粉和肉酥中淀粉含量則根據(jù)產(chǎn)品等級而定，一級品中淀粉含量不得超過15g/100g，二級品不得超過30g/100g。
臧明伍認為，按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，肉松和肉粉松在原輔料使用要求、產(chǎn)品蛋白質(zhì)及淀粉含量等理化指標(biāo)方面各有不同。正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格肉粉松本身并不違規(guī)，也不存在食品安全問題。需要警惕的是有些商家掛著“肉松”招牌賣“肉粉松”的欺詐現(xiàn)象。
那么，在選購肉松和含肉松的產(chǎn)品時應(yīng)該如何區(qū)分呢？臧明伍提醒消費者從以下幾個方面留意：
首先，盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買有SC編號的品牌產(chǎn)品。
其次，要注意查看產(chǎn)品的配料表，按照新的國標(biāo)要求，肉松加工不得使用淀粉，如果配料表中含有豌豆粉等，說明該產(chǎn)品為肉粉松，肉粉松的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對普通肉松要少。
再次，是從外形上來觀看，優(yōu)質(zhì)肉松顏色為金黃或淡黃色，顏色均勻，里外一致，呈疏松絮狀或絲狀，沒有粉狀物，也沒有結(jié)塊變質(zhì)發(fā)霉等現(xiàn)象，聞起來有肉香味，吃起來肉質(zhì)鮮嫩，無肉筋碎骨，無渣滓，入口即化。而添加熟豆粉的肉粉松顏色往往是里面較淺白，外面顏色較重，可以明顯看到粉狀物，手一捏就粘在一起。
最后，還可以將買回家的肉松放到清水中來做個實驗。一般來說，優(yōu)質(zhì)肉松放進水里，水依然很清，不渾濁；而添加熟豆粉的肉粉松，入水后，水很快就會變渾。
食用：肉松味美莫貪吃
肉松的食用方法很多，除了用于烘焙，日常生活中也可用于配涼菜、配粥等，不僅美味，對身體也有很好的滋補作用。尤其是兒童、產(chǎn)婦、病人和老人，都可以將它拿來作營養(yǎng)調(diào)補食品。
肉松口味好、易消化，所以很多人食用肉松時往往不注意控制食用量，尤其是兒童，對口感偏甜的肉松更格外青睞，而有些家長則投其所好，不加限制地“投喂”。
臧明伍提醒說，肉松雖然香氣濃郁、味道鮮美、柔軟可口，但屬于高脂高熱食品，最佳吃法應(yīng)該是調(diào)劑口味、促進食欲，而不應(yīng)一次大量攝入。而消費者日常食用時，特別應(yīng)該注意以下幾點：
首先，肉松的脂肪含量偏高。每百克里脊肉的脂肪含量為7.9克，肉松則為11—12克；其次，肉松在制作過程中，通常都會加入大量的糖，這就增加了肉松所含的熱量。每百克里脊肉含熱量為155千卡，而肉松為396千卡；最后，每百克肉松所含的膽固醇高達111毫克。所以，兒童以及有心臟病、高血壓等常見疾病的老年人尤其要注意限制食用量。
需要特別注意的是，市場上一些所謂“兒童肉松”，配料和成人肉松其實并沒有太大區(qū)別，有的兒童產(chǎn)品甚至存在著高糖（過量添加白砂糖）和高鹽（過量添加食用鹽、醬油）等問題。因此，在給兒童選購肉松時，應(yīng)多關(guān)注配料表和營養(yǎng)成分表，選擇高蛋白、低脂肪、低鈉的產(chǎn)品。
由于豬瘦肉本身含有一定量的鈉離子，而加工肉松時添加的大量醬油又帶來了相當(dāng)數(shù)量的鈉離子，因此，日常飲食中需要限制食鹽攝入量的人，肉松食用量和頻率都要有所控制。
除了控制食用量，臧明伍提醒消費者食用肉松時最好選擇生產(chǎn)日期最新的產(chǎn)品，同時注意搭配些蔬菜。因為和新鮮食物相比，肉松中的維生素多少會有些損失。
因為肉松中脂肪含量較高，所以保存時一定要注意，如果出現(xiàn)脂肪過氧化現(xiàn)象，也就是人們常說的“哈喇味”，則千萬不要再繼續(xù)食用，否則對身體健康不利。
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如何自制肉松
家庭自制美味肉松，可以選取衛(wèi)生檢疫合格的新鮮肉作原料，剔除骨、皮、脂肪、筋膜及各種結(jié)締組織，順著肌肉紋路切成4厘米左右大小的肉塊，將肉塊焯水洗凈后加入香辛料等煮制，煮制過程中不斷除去浮油，同時要注意控制火候。肉塊煮爛后手動或放入打絲設(shè)備中破碎肌纖維至完全松散，而后放入鍋內(nèi)進行翻炒。翻炒過程中，肉絲水分逐漸蒸發(fā)，肉絲出現(xiàn)絨絲狀或松狀。炒干水分后，會呈現(xiàn)蓬松絮狀，此時揀出肉松中摻雜的肉條、焦頭等雜物即可。 （李建整理）
