年貨最好的味道家人團(tuán)聚的時(shí)光
仁者樂山，智者樂水，吃貨，山水不論，只怕沒份。一整年了,吃貨們終于迎來了歲末的饕餮盛宴。
(資料圖)
每年的這個(gè)時(shí)候，我們用四季所得，精心制作年貨，犒勞自己，慰藉家人。把這些傳承中國智慧的食物，交給臘月的暖陽和時(shí)間去打理。讓手工與造化之力，共同成全舌尖上的中國新年。當(dāng)然，只要在家人身邊，年貨最好的滋味，是要等到團(tuán)圓的那一天。
蘇州青魚
年三十晚上的餐桌，有一道完美的魚，是對(duì)春節(jié)最起碼的尊重
太湖邊上的湖鮮樓里，張連家的70多尾青魚，早早就準(zhǔn)備上了。“你去看這魚的牙齒，要大，牙床要發(fā)達(dá)，這就是吃螺絲長大的魚，要好幾年才能長到這一米多長，好東西啊！”
他家每年都要制作幾百斤糟魚，蘇式傳統(tǒng)的制作技藝在太湖邊最順理成章地被傳承。硬幣大小的魚鱗，雪片般飄落，露出魚肉誘人的粉紅顏色。即便是在滴水成冰的日子里，為了保證糟魚的品質(zhì)，青魚也要在最短的時(shí)間內(nèi)拾掇干凈。選出幾條最大個(gè)頭的，抹上粗鹽和花椒，撐起竹梢頭，讓魚肉充分展開，用小舢板運(yùn)到太湖上傳統(tǒng)三桅木質(zhì)帆船上去晾曬，凜冽的北風(fēng)和充足的日照，將使豐腴肥美的青魚肉開始奇妙的轉(zhuǎn)化過程。晾曬之后，這些青魚干將被移到屋檐下，只需要一點(diǎn)點(diǎn)白酒和姜片，花糕也似的魚肉就會(huì)被喚醒，魚皮下的油脂在大火烹蒸下迅速滲出，帶來豐富而熱烈的口感，這樣的魚干最適合一盞溫?zé)岬狞S酒來配，真正的一物降一物。
大部分的青魚將被切成魚段，最肥美的中段和尾巴是制作傳統(tǒng)蘇式糟魚的上好食材，黃酒、鹽、酒糟按一定配比調(diào)和起來，均勻地抹在魚肉上，一口巨大的陶缸早就洗刷干凈，抹上酒糟的青魚段和魚尾被仔細(xì)碼放起來，一層一層，整齊有序。
濃烈的酒香開始溢出，讓人有滿滿的期待，就像兒時(shí)望著屋檐下的微微顫動(dòng)的醬肉，期待著母親把這些醬肉細(xì)細(xì)切片，碗底鋪上一層冬筍片，噴上一點(diǎn)點(diǎn)黃酒……出鍋時(shí)的咸香，一定要配上一大碗熱騰騰的米飯……
糟好的青魚，只要幾只鮮活的河蝦、一點(diǎn)點(diǎn)冬筍來搭配，就是冬日里最讓人溫暖的魚湯了。微微的酒香，微醺的舌尖，如果有炭火慢慢煨著，慢慢添些菌菇、豆腐、羊肉片……剩下的魚肉可以做蘇州傳統(tǒng)的爆魚，外酥里嫩，甜酸適口，可以用來做爆魚面，也可以下飯，甚至可以當(dāng)零食，當(dāng)魚骨被剔出，魚肉緩緩滑入口中，那份滿足是不可言喻的。
最好吃的其實(shí)是魚尾，任何一個(gè)老饕對(duì)魚尾的垂涎都是可以理解的。對(duì)于這樣的“活肉”，也適合用明爐慢慢燉煮，下箸不宜過頻，一筷魚肉一小口酒，看鍋里不斷翻滾著，讓湯汁醇濃，讓滋味悠遠(yuǎn)，讓歲月綿長……
紹興醬味
鹽和陽光，將為我們留住食物
在沒有冰箱的時(shí)代，脫水就是最好的保存方式。鹽和陽光，將為我們留住食物。不會(huì)有食材被浪費(fèi)，它們將被另一種方式喚醒。古老的食物儲(chǔ)存技藝，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味。
富庶如江南，亦最重親手制作年貨。醬和腌，是儲(chǔ)存肉食最普遍的做法。鯽魚、鵪鶉、豬耳朵、鴨子、豬肉、牛舌頭甚至蘿卜，對(duì)于紹興人來說，沒有什么是不可以醬一醬再吃的。這種濃重的飲食風(fēng)格是傳統(tǒng)保存食物方式和傳統(tǒng)釀造技術(shù)的共同推動(dòng)而成。
紹興一直出產(chǎn)中國最好的醬油，從工藝到用具，一直延續(xù)古法。紹興安昌古鎮(zhèn)就有自己的醬園，就像古鎮(zhèn)上扯白糖的師傅一樣，戴著烏氈帽，不疾不徐地熬著白糖，自家的手藝，自家的生意，自家的時(shí)間；你趕你的路，我做我的活；催不得，急不了，生活其實(shí)本來就該這樣，慢工出細(xì)活，老話，總歸不會(huì)差的。
屋檐下的醬鵪鶉和土香腸們依舊在冬日的暖陽下緩緩轉(zhuǎn)化，這些食材屬于不同的人家，但陽光、空氣、水并不曾厚此薄彼，口味在人們的習(xí)慣和手藝中有著微妙的變化，在天南地北、千家萬戶的年夜飯桌上，我們享用勞作帶來的回饋，享用祖先智慧帶來的豐富食物。
徽州年忙
一年的辛勞，也就在這你來我往中消磨了
殺年豬，是一年，年忙的開始。一刀脂感強(qiáng)烈，肥瘦相宜的土豬肉，是各家臘月屋檐下的主角。臘肉、醬肉、火腿是春節(jié)飯桌上的“百搭”。殺年豬在城市中不可想象，而在鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都養(yǎng)有年豬，豬肉是年夜飯的主角，所以殺年豬也成了進(jìn)入“年忙”的重要標(biāo)志。一扇上好的年豬肉，必須是肥嘟嘟的，有足夠厚實(shí)的肥膘，而不是吃飽了瘦肉精的、看上去賣相很好實(shí)則是低級(jí)貨色，煮出來根本不香。后腿肉通常用來做咸肉或臘肉，肥膘則用來煉豬肉渣，在徽州，一碗豬肉渣炒酸豆角，是下飯的絕配。一桌隆重而熱鬧的殺豬菜，是犒勞家人，款待鄰里的好東西，清燉豬腳圈、大蒜炒豬肝、青椒肚片、紅燒雜排……豬肉燉酸豆角，炭火煨著，慢慢加入豆腐、冬筍、香菇、白菜……熱氣騰騰，歡聲笑語，一年的辛勞，也就在這你來我往、插科打諢中消磨了。至于豬大腸，按浙南的做法，用旺火煮透，酒糟鹵起來。早上，一碗傳統(tǒng)的柴灶大腸面就有了，面是現(xiàn)搟的，生面落鍋，配上香菜和鹵好的大腸圈兒，吃得虎虎生風(fēng)，微微冒汗，這就對(duì)味了。
蘇州蟹黃
一勺入口，厚重而通透的幸福
只有在物質(zhì)文明和精神文明都高度發(fā)達(dá)的社會(huì)，才能引領(lǐng)吃貨們食得精彩且文雅。我第一次聽說“禿黃油”這東西的時(shí)候，已經(jīng)混跡于蘇州市井多年。蘇州傳統(tǒng)菜食材，做法皆雅致文氣，惟名字生澀古怪 。“禿黃油”按蘇州話來說，其實(shí)是“獨(dú)黃油”或“忒黃油”，意思是獨(dú)一份，特別純粹的意思。在過年的餐桌上，禿黃油的存在，讓老饕們獲得了舌尖和心靈上的雙重慰藉。
豐饒如蘇州，要吃一口地道的禿黃油也不是件尋常事。蟹，得是不大不小的母蟹，膏多緊致。出水之后，趕緊趁著新鮮，蒸煮了。大火七分鐘不能多了，蟹熟，紅彤彤冒著腥膩的熱氣。四仰八叉地被倒在圓臺(tái)面上，工具只有剪刀和竹簽。蟹斗直接打開，用竹簽挑出黃燦燦的蟹黃來，落在畫著纏枝紋的青花大碗里，再“啪”的一下掰開蟹身，一大塊油膩膩如田黃石般的蟹黃，賴在蟹肉上不肯下來。還有荔枝凍或象牙白，哦，那是一堆顫悠悠的，豐腴無比的蟹膏。
一大勺豬油，文火化開。倒入蟹黃，只加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和生姜，輕輕翻炒。等到豬油也浸染上蟹黃的霸氣色彩之后，禿黃油這才算是得了。這時(shí)候 需要一小碗熱氣騰騰，清清爽爽的白米飯。舀上一勺剛做好的，油汪汪金晃晃的禿黃油。澆在米飯上，用勺子背碾壓上去。蟹黃即刻粉糯糯地化開去，跟米粒糾纏在一起，上好的禿黃油要黏在米飯上，是那種油汪汪的感覺，然后就用勺子粗暴地拌起來，不需要章法，一下兩下三下……一勺入口，厚重而通透的幸福，就是這碗醉生夢死的禿黃油拌了。
義烏紅糖
義烏義亭鎮(zhèn)西樓村，大年里的甜蜜事業(yè)
六十七歲的李福民在自家的甘蔗地里忙著收割最后一批甘蔗。剛下過雨，地里泥濘不堪。
榨糖汁是義烏傳統(tǒng)紅糖制作工藝的第一步，早年的時(shí)候榨糖還要用牛車，軋榨出糖汁，現(xiàn)在榨糖早就改用柴油機(jī)了，一根甘蔗塞進(jìn)去，不到半分鐘，一頭便吐出榨得干干凈凈的蔗渣，有些混濁的蔗水則通過地下管道流進(jìn)了旁邊屋子的大池子里，經(jīng)過初步的過濾沉淀，糖水便被舀進(jìn)了第一口大鍋，開始由植物變成美食的奇幻之旅。
蔗渣并不會(huì)被浪費(fèi)，曬干后就是非常好的熬糖燃料……作坊里很暖和，用爪籬子把泛起的糖沫撈盡。糖水熬制成黏稠的糖膏時(shí)，師傅們才把糖膏起鍋，舀入木槽，用刀鏟和木杵攪勻搗碎，再用丁字形的木糖錘順著糖槽來回推壓碾細(xì)成粉末。剛出鍋的紅糖是黏稠而熱烈的流質(zhì)，最適合手指頭去粘一下，吮吸一口，那種絲絲入心的甜膩，居然有沙瓤的質(zhì)感，摩擦著味蕾，既清冽又濃郁。
兩天后，李福民家的糖就基本做好了，他老伴用自家的竹簍把紅糖塊拾掇起來。竹簍泛著溫潤的紅色，顯然有些年紀(jì)了，邊上用毛筆寫著：“甜蜜的事業(yè)”。
過年前的日子里，義烏義亭鎮(zhèn)的每個(gè)村子里都會(huì)有這樣的熬糖棚，這個(gè)棚子里熬的不僅是紅糖，更因著紅糖而派生出了糖麻花、芝麻糖、生姜糖、花生糖、片糖這些香噴噴的誘人食品，只有過年才能吃到的零食，更讓村里的孩子們牢牢地記住了這個(gè)熬紅糖的季節(jié)，讓人們記住了祖先的智慧和這傳承既久的甜蜜事業(yè)。
最好的年貨，一定是來源于家人的手工。年貨最好的味道，也一定是要等到家人團(tuán)聚的一刻。時(shí)光荏苒，我們的大年或許終有一天，會(huì)淡化成日歷上一個(gè)尋常符號(hào)。歲月流轉(zhuǎn)，只要傳統(tǒng)時(shí)節(jié)如期而至，新年，依舊會(huì)在中國人的餐桌上濃墨重彩地綻放，至少，是以美食的名義。
（文/圖 許志偉）
關(guān)鍵詞： 熱氣騰騰 家家戶戶 轉(zhuǎn)化過程
