中央廚房打造“后廚”新標(biāo)準(zhǔn)
記者 李燕京
當(dāng)下，中央廚房成為了餐飲業(yè)的“新基建”項(xiàng)目，知名餐飲企業(yè)紛紛推出中央廚房，小連鎖餐店也建立了自己的中央廚房。對(duì)此，有消費(fèi)者認(rèn)為，中央廚房配送菜品到餐館，會(huì)導(dǎo)致堂食淪為預(yù)制菜二次加熱的制作現(xiàn)場，失去了個(gè)性化口味，少了菜品現(xiàn)場炒制的鍋氣。那么，中央廚房統(tǒng)一配送菜品真的會(huì)影響菜品口味的獨(dú)特性嗎？能讓食客們吃到更健康、更優(yōu)性價(jià)比的菜品嗎？
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紛紛布局建央廚
中央廚房也叫中心廚房，業(yè)內(nèi)簡稱為“央廚”。其主要任務(wù)是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后銷售給顧客。中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品的加工，把批量購買回來的菜品和蔬菜單獨(dú)放在一個(gè)地方加工成半成品，包括對(duì)蔬菜的清洗、切配、包裝，之后用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用；第二種是成品的加工，通過強(qiáng)大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。
人們耳熟能詳?shù)牟惋嬈放疲诓季趾徒ㄔO(shè)自己的中央廚房。
熱衷建設(shè)中央廚房的不僅僅是大型餐飲企業(yè)，一些有著四五家店面的燒烤店也設(shè)立了中央廚房。北京一家燒烤店老板孫靖對(duì)《中國消費(fèi)者報(bào)》記者說：“我們雖然只有5家燒烤店面，但在房山區(qū)也有自己的中央廚房，每天統(tǒng)一制作好各種烤串以及食材配送到門店。像我們這樣規(guī)模的小連鎖店，80%都有自己的中央廚房?！?/p>
智研瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國中央廚房行業(yè)市場深度調(diào)研及投資策略預(yù)測(cè)報(bào)告》指出，隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內(nèi)中央廚房行業(yè)的市場規(guī)模也越來越大。2019年，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模約為137億元；到2021年，這一數(shù)值達(dá)到160億元，比2020年增長10.34%。預(yù)計(jì)未來幾年，整體中央廚房的市場規(guī)模將繼續(xù)增長，到2026年，全行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)到269億元。
精準(zhǔn)復(fù)制獨(dú)特口味
在餐飲行業(yè)積極建設(shè)中央廚房的同時(shí)，有消費(fèi)者質(zhì)疑，中央廚房會(huì)導(dǎo)致堂食淪為預(yù)制菜二次加熱的制作現(xiàn)場。事實(shí)真的是這樣嗎？
其實(shí)不然。中央廚房加工菜品不但可以形成獨(dú)特的口味，還可以將一種口味無差別地復(fù)制，使得同樣的菜品在任何一家門店都是一樣的味道。
北京鴻盛投資有限公司餐飲行業(yè)分析師劉峰毅對(duì)《中國消費(fèi)者報(bào)》記者說：“目前大型餐飲零售企業(yè)的中央廚房主要是加工半成品。用中央廚房加工的好處就是省時(shí)、省工、省錢、提高產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化，確保商品品質(zhì)的一致性。”
據(jù)了解，中央廚房對(duì)于菜品的加工完全實(shí)現(xiàn)了精確化、標(biāo)準(zhǔn)化，這樣可以將食物的味道發(fā)揮到極致。西安“飯廠”的創(chuàng)始人孫祺奇在介紹中央廚房制作菜品時(shí)說，花椒在100℃—150℃的溫度下，其含有的檸檬烯和花椒酰胺釋放程度不同：溫度高于150度，檸檬烯充分釋放，花椒香味盡出；溫度高于120度，花椒酰胺隨高溫分解，麻味逐漸消失。中央廚房通過精確控制溫度可以讓花椒完全釋放出麻味與香味。
前述燒烤店老板孫靖對(duì)記者說：“以前每個(gè)門店都有不同的大師傅現(xiàn)場制作，添加配料、煮面火候全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，別說每家店的味道不一樣，就是同一天同一位師傅做的味道都不一樣。采用中央廚房就沒有這樣的問題了。”
西貝副總裁宋宣對(duì)《中國消費(fèi)者報(bào)》記者說：“中央廚房產(chǎn)品就沒有特色？我覺得絕對(duì)不是！中央廚房體現(xiàn)的是中餐現(xiàn)代化的能力。西貝有330名大廚每年在全國尋找、分析各種美味，然后研究其制作工藝并存檔。只有擁有規(guī)?；?、現(xiàn)代化的中央廚房才可以實(shí)現(xiàn)將各種美味精確留存并且準(zhǔn)確復(fù)制，才能讓更多的消費(fèi)者品嘗到?！?/p>
實(shí)現(xiàn)菜品高性價(jià)比
中央廚房統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化和信息化，有效克服餐飲業(yè)人工費(fèi)高、原材料成本高、出餐效率低等產(chǎn)業(yè)瓶頸問題，讓消費(fèi)者可以品嘗到高性價(jià)比的菜品。
小餐飲企業(yè)對(duì)菜價(jià)十分敏感。前述燒烤店老板孫靖表示，中央廚房集中采購、制作、配送可以降低成本。比如土豆，原本在市場上零售要2元/斤，中央廚房將其去皮、洗凈、分切好的成品成本可以做到1.8元/斤。
對(duì)于中央廚房可以提高菜品性價(jià)比的優(yōu)勢(shì)，劉峰毅分析說：“中央廚房能通過集采的方式，大幅節(jié)省采購成本和物流成本；規(guī)模加工從源頭上最大限度地減少食材和能源的損失浪費(fèi)；減少后廚的一部分采購和清洗配菜的人員，從而降低人力成本；節(jié)省后廚的一部分空間，從而降低房租成本。這些成本的降低最終會(huì)體現(xiàn)在菜價(jià)上?！?/p>
標(biāo)準(zhǔn)助推高質(zhì)量發(fā)展
“在門店加工制作的時(shí)間越長，導(dǎo)致食品安全問題的概率就越高。大型餐飲品牌的食品安全事件非常少，是因?yàn)樗麄儼旬a(chǎn)品挪移出門店進(jìn)行加工制作?！彼涡硎荆瑢?duì)大型餐飲企業(yè)來說，建設(shè)中央廚房的投入巨大，因?yàn)槠湟笾撸且话愫髲N無法比擬的。比如，進(jìn)入中央廚房要全身消毒，更換服裝后戴口罩、帽子、眼鏡，換好衣服還要二次風(fēng)淋消毒才能進(jìn)入加工車間。中央廚房還有對(duì)菜品全鏈條的監(jiān)控、追溯系統(tǒng)，這在普通后廚無法實(shí)現(xiàn)。
據(jù)了解，隨著中央廚房的不斷建設(shè)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)出臺(tái)，相關(guān)部門對(duì)中央廚房的監(jiān)管也在加強(qiáng)。北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》已從今年7月1日起實(shí)施。記者從中國飯店協(xié)會(huì)了解到，《中央廚房建設(shè)要求》《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)立項(xiàng)。中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長陳新華表示，《中央廚房建設(shè)要求》將以合理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對(duì)中央廚房提出建設(shè)要求?！吨醒霃N房運(yùn)營管理規(guī)范》將以標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行中央廚房的運(yùn)營管理。這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，著力推動(dòng)餐飲行業(yè)健康、高質(zhì)量發(fā)展。
關(guān)鍵詞： 市場規(guī)模 中國消費(fèi)者報(bào) 二次加熱
