在餐廳內(nèi)記者注意到，點(diǎn)餐前，服務(wù)員多會(huì)主動(dòng)根據(jù)顧客人數(shù)，提醒適量點(diǎn)餐?！?人以下點(diǎn)小份就可以了，小份菜比大份菜量減少三分之一，價(jià)格也有所降低?！崩?，烤羊排大份216元，小份10
“‘光盤行動(dòng)’從你我做起”“文明就餐，杜絕浪費(fèi)”……近日，記者走訪北京多家餐廳與職工食堂，不少店家在門口、餐桌等醒目位置張貼或擺放了倡導(dǎo)節(jié)約的海報(bào)和提示牌。
世界自然基金會(huì)與中科院聯(lián)合發(fā)布的《2018中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示， 2013年至2015年，中國(guó)城市餐飲每年食物浪費(fèi)總量約為1700萬(wàn)噸至1800萬(wàn)噸。
8月12日起，多地餐飲、烹飪協(xié)會(huì)接連發(fā)出“光盤行動(dòng)”倡議，倡導(dǎo)文明消費(fèi)、節(jié)約用餐。北京多家餐廳與職工食堂在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行改進(jìn)，拒絕“舌尖上的浪費(fèi)”。
菜品制作減量小份
“印象中北方的菜量普遍偏大，小份菜適合來(lái)旅游的兩三口人，可以多嘗幾道菜。”在北京什剎海景區(qū)的一家老字號(hào)餐廳，來(lái)自浙江的一位游客告訴記者。
在餐廳內(nèi)記者注意到，點(diǎn)餐前，服務(wù)員多會(huì)主動(dòng)根據(jù)顧客人數(shù)，提醒適量點(diǎn)餐。“4人以下點(diǎn)小份就可以了，小份菜比大份菜量減少三分之一，價(jià)格也有所降低。”例如，烤羊排大份216元，小份108元;一份家常炒菜中份69元，小份46元。餐后，服務(wù)員也會(huì)主動(dòng)提供打包服務(wù)。
目前，多地發(fā)出的“光盤行動(dòng)”倡議，號(hào)召餐飲零售企業(yè)主動(dòng)提供小份菜、半份菜等，科學(xué)設(shè)計(jì)菜單，引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。
北京華天飲食集團(tuán)公司副總經(jīng)理白森森告訴記者，華天旗下多家老字號(hào)餐廳在幾年前就推出了“小份菜”。“早些年老字號(hào)餐廳的菜量較大，常出現(xiàn)顧客吃不完的情況。為了倡導(dǎo)節(jié)約、避免浪費(fèi)，我們針對(duì)熱銷菜品推出小份菜，也能讓消費(fèi)者品嘗更多樣的菜品。”為此，后廚會(huì)在原料預(yù)制、調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化等方面進(jìn)行調(diào)整，批量生產(chǎn)，在廚藝和價(jià)格設(shè)置上進(jìn)行優(yōu)化。
廚余垃圾最高可減八成
王紅梅是北京市東城區(qū)一家事業(yè)單位職工食堂的負(fù)責(zé)人。她告訴記者，以每天的午餐為例，約200人就餐時(shí)，2葷2素的定量配餐，最多能產(chǎn)生50公斤廚余垃圾。“菜量是固定的，有人吃得多、有人吃得少，造成極大浪費(fèi)。”
為減少食物浪費(fèi)，王紅梅改進(jìn)了食堂的就餐方式。“從去年9月起，食堂開(kāi)設(shè)自助餐，稱重計(jì)量，每?jī)?.2元，吃多少拿多少。”同時(shí)，烹飪量也可以根據(jù)就餐需求隨時(shí)增減。她發(fā)現(xiàn)，改進(jìn)用餐方式后廚余垃圾大大減少，降低到每天15公斤。
華天旗下多家餐廳也陸續(xù)引入了垃圾減量裝置。“像鼓樓馬凱餐廳這樣的正餐廳廚余垃圾最高可減量40%，新川面館等快餐館最高減量八成。”白森森表示，引入減量裝置后，在垃圾處理器的使用和維護(hù)、第三方機(jī)構(gòu)回收處理以及人員操作的相關(guān)成本上都大大降低。
引導(dǎo)綠色消費(fèi)新風(fēng)尚
“一般家庭聚會(huì)時(shí)，我們會(huì)根據(jù)人數(shù)點(diǎn)菜，吃不完也會(huì)打包帶走。但在一些社交場(chǎng)合，比如朋友聚會(huì)、商務(wù)聚餐時(shí)，大家不太好意思提出打包，點(diǎn)菜多也更有‘排面’。”北京白領(lǐng)小梁表示。
上述報(bào)告顯示，朋友聚會(huì)和公務(wù)、商務(wù)消費(fèi)中的食物浪費(fèi)量明顯高于其他形式，朋友聚會(huì)人均浪費(fèi)量為106.7克每人每餐。
對(duì)此，有的餐廳采取了一些措施，引導(dǎo)消費(fèi)者減少浪費(fèi)。記者走訪中看到，一家北京老字號(hào)餐廳推出涮肉自助活動(dòng)，注明了“鍋內(nèi)及桌面剩余菜品超過(guò)100克加收一人餐費(fèi)”的提醒;一家景區(qū)餐廳鼓勵(lì)消費(fèi)者參與“光盤行動(dòng)”，餐后無(wú)剩余菜品即贈(zèng)送代金券。
今年疫情期間，王紅梅所在的職工食堂實(shí)行分餐制，最初采用了一次性的餐盒、餐具進(jìn)行配餐。她統(tǒng)計(jì)過(guò)，29天內(nèi)食堂使用餐盒5800個(gè)，筷子6000雙，打包袋4000個(gè)。“這不僅是資金浪費(fèi)，也給環(huán)境造成了污染。”王紅梅倡導(dǎo)職工團(tuán)購(gòu)不銹鋼餐盒，并在后續(xù)打飯時(shí)在餐費(fèi)中給予折扣。“現(xiàn)在職工大多自帶餐盒，干凈衛(wèi)生，養(yǎng)成了綠色低碳的好習(xí)慣。”
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